Triebsalz, 50 g

Triebsalz 50 g

Triebsalz ist ein Triebmittel für verschiedene Flachgebäcke wie Biberli, Magenbrot oder Lebkuchen. Insbesondere bei zuckerhaltigen Teigen wie Honigkuchen wird es bevorzugt verwendet. Triebsalz wird auch Hirschhornsalz genannt. Wie Hefe oder Sauerteig sorgt dieses Triebmittel dafür, dass auch schwere Teige gut aufgehen. Im Gegensatz zu anderen Triebmitteln geht der Teig jedoch eher in die Breite als in die Höhe auf. Genau dafür ist Lebkuchen bekannt: Er bleibt flach und wird dennoch schön luftig. Wie bei Speisestärke sollten Sie Triebsalz vor der Verwendung in Wasser, Milch, Eiweiss oder Rahm auflösen. Dadurch wird eine gleichmässige Verteilung im Teig gewährleistet. Was passiert im Lebkuchen mit Triebsalz? Mit Triebsalz gelingt Ihnen ein luftiger, leichter und feiner Lebkuchenteig. Während des Backens entstehen drei verschiedene Gase, die für breite, flache Poren sorgen. So wird der Lebkuchen weder zäh noch zu hart. Wenn Sie Triebsalz weglassen, geht der Teig beim Backen nicht auf und bleibt kompakt. Eines der entstehenden Gase ist Ammoniak, das dem Gebäck einen charakteristischen, leicht salzigen Geschmack verleiht, wie er für Flachgebäck typisch ist. Hirschhornsalz und Pottasche: Pottasche und Hirschhornsalz haben im Wesentlichen eine ähnliche Wirkung. Früher wurde Hirschhornsalz durch Erhitzen von fein geraspeltem Hirschhorn gewonnen – wobei dieses hauptsächlich aus Knochen besteht. Heute wird Hirschhornsalz chemisch hergestellt und ist ein Ammoniumsalz der Kohlensäure. In alten Rezepten wird oft die Kombination beider Triebmittel empfohlen. Wenn Sie dies ebenfalls tun möchten, achten Sie unbedingt darauf, beide Stoffe getrennt voneinander in Flüssigkeit aufzulösen und anschliessend zum Teig zu geben. Pottasche ist Kaliumcarbonat und wird pflanzlich aus Asche gewonnen. Der Name stammt von der ursprünglichen Herstellungsweise aus Pflanzen- und Seetangasche. Trotz ihrer Ähnlichkeit kann die direkte Vermischung beider Stoffe die Triebwirkung vermindern. Bei der Verwendung von Pottasche müssen Sie die Ruhezeit unbedingt einhalten, da sie erst durch Säure aktiviert wird, die während dieser Zeit entsteht. Triebsalz hingegen benötigt keine Ruhezeit – es wird erst durch die Hitze im Backofen aktiviert. Backhinweise: Achten Sie darauf, dass die ausgestochenen Motive möglichst gleich gross sind oder backen Sie jeweils gleiche Motive zusammen auf einem Blech, damit sie gleichmässig garen. Da Triebsalz den Teig in die Breite gehen lässt, sollten Sie ausreichend Abstand zwischen den Lebkuchen oder Plätzchen sowie zum Rand des Backblechs einhalten. Bestreichen Sie die Oberfläche der Lebkuchen mit Milch und backen Sie die Teiglinge etwa 8 Minuten im vorgeheizten Ofen. Bitte beachten Sie: Nach der Backzeit sind die Lebkuchen noch sehr weich, werden jedoch beim Abkühlen deutlich fester.