Sale lievitante, 50 g

Carbonato d'ammonio 50 g

Il carbonato d'ammonio è un agente lievitante per vari prodotti da forno piatti come Biberli, Magenbrot o pan di zenzero. Viene preferito in particolare per gli impasti zuccherati come il Honigkuchen. Il carbonato d'ammonio è detto anche Hirschhornsalz. Come il lievito o il lievito madre, questo agente lievitante fa lievitare bene anche gli impasti pesanti. A differenza di altri agenti lievitanti, tuttavia, l'impasto si allarga più in larghezza che in altezza. È proprio per questo che il pan di zenzero è noto: rimane piatto pur diventando ben soffice. Come per l'amido, sciogliete il carbonato d'ammonio prima dell'uso in acqua, latte, albume o panna. Ciò garantisce una distribuzione uniforme nell'impasto. Cosa succede nel pan di zenzero con il carbonato d'ammonio? Con il carbonato d'ammonio si ottiene un impasto per pan di zenzero soffice, leggero e delicato. Durante la cottura si formano tre diversi gas che creano pori larghi e piatti. In questo modo il pan di zenzero non diventa né gommoso né troppo duro. Se si omette il carbonato d'ammonio, l'impasto non lievita durante la cottura e rimane compatto. Uno dei gas prodotti è l'ammoniaca, che conferisce al prodotto da forno un sapore caratteristico, leggermente salato, tipico dei prodotti piatti. Carbonato d'ammonio e potassa: La potassa e il carbonato d'ammonio hanno sostanzialmente un effetto simile. Un tempo il carbonato d'ammonio veniva ottenuto riscaldando corno di cervo finemente grattugiato — composto principalmente di osso. Oggi il carbonato d'ammonio è prodotto chimicamente ed è un sale d'ammonio dell'acido carbonico. In molte ricette antiche si raccomanda spesso la combinazione di entrambi gli agenti lievitanti. Se desiderate farlo anche voi, assicuratevi di sciogliere entrambe le sostanze separatamente in un liquido e di aggiungerle poi all'impasto. La potassa è carbonato di potassio e viene ricavata per via vegetale dalla cenere. Il nome deriva dall'antico metodo di produzione a partire dalle ceneri di piante e alghe marine. Nonostante la loro somiglianza, la miscelazione diretta delle due sostanze può ridurre il potere lievitante. Nell'utilizzo della potassa è indispensabile rispettare il tempo di riposo, poiché viene attivata solo dall'acido che si forma durante tale periodo. Il carbonato d'ammonio, invece, non necessita di tempo di riposo — viene attivato solo dal calore del forno. Consigli per la cottura: Assicuratevi che i motivi ritagliati siano il più possibile della stessa dimensione, oppure cuocete insieme sulla stessa teglia i motivi uguali, così da garantire una cottura uniforme. Poiché il carbonato d'ammonio fa allargare l'impasto in larghezza, lasciate sufficiente spazio tra i pan di zenzero o i biscotti e anche rispetto al bordo della teglia. Spennellate la superficie dei pan di zenzero con il latte e cuocete i pezzi di impasto per circa 8 minuti nel forno preriscaldato. Attenzione: al termine della cottura i pan di zenzero sono ancora molto morbidi, ma si rassodaranno notevolmente raffreddandosi.