Spiegelglasur

Eine Spiegelglasur ist eine glänzende, gelierte Glasur, die über ein tiefgekühltes Dessert gegossen wird und beim Kontakt mit der kalten Oberfläche sofort anzieht. So entsteht die makellose, spiegelnde Schicht, die man von Entremets, Mousse-Torten und Weihnachtsbûches aus der Patisserie kennt. In dieser Kategorie finden Sie fertige Spiegelglasuren, alle Zutaten für die selbstgemachte Variante sowie Farben, Samtsprays und das passende Glasurgitter.

Fertige Spiegelglasur oder selbstgemacht?

Fertige Spiegelglasuren sind die sichere Wahl, wenn es schnell gehen soll oder Sie zum ersten Mal glasieren: Glasur nach Packungsangabe erwärmen, ohne Luftblasen glatt rühren und aufgiessen. Bei uns gibt es sie unter anderem in Gold, Rot, Violett, Rot irisierend, mit Schokoladengeschmack sowie als neutrale Spiegelglasur, die Sie mit Gel-Farben selbst einfärben.

Für die selbstgemachte Spiegelglasur brauchen Sie nur wenige Zutaten: Zucker, Wasser und Glukosesirup werden zu einem Sirup gekocht (in unserem Rezept auf 103 °C), über weisse Schokolade gegossen und mit gequollener Gelatine und gesüsster Kondensmilch gemixt. Gelatinepulver ergibt eine gleichmässigere Textur als Blattgelatine; achten Sie auf die Bloomzahl, denn davon hängt die Menge ab. Ungesüsste Kondensmilch eignet sich nicht, sie ist zu flüssig.

Die richtige Temperatur und Vorbereitung

• Dessert tiefkühlen: Das Entremet sollte vollständig durchgefroren sein, idealerweise über Nacht. Nur auf einer eiskalten Oberfläche zieht die Glasur sofort an und bleibt als dünne, gleichmässige Schicht haften.
• Glasiertemperatur: Je nach Rezept wird bei etwa 30 bis 35 °C glasiert; unser Rezept arbeitet mit 29 bis 32 °C. Ist die Glasur zu warm, läuft sie zu dünn ab, ist sie zu kalt, wird sie dick und ungleichmässig.
• Luftblasen vermeiden: Den Stabmixer schräg und ganz eingetaucht in einem hohen Gefäss laufen lassen, ohne ihn auf und ab zu bewegen. Anschliessend durch ein feines Sieb giessen.
• Zügig giessen: Die Glasur in einem Zug von der Mitte nach aussen giessen, überschüssige Glasur abtropfen lassen und den Rand mit einer Palette sauber abstreifen.

Zubehör und Farben

Unverzichtbar sind ein Thermometer, ein Stabmixer und ein Gitter mit Auffangschale wie unser Glasur-Set mit Gitter und Behälter: Die abgetropfte Glasur lässt sich so auffangen, erneut erwärmen und wiederverwenden. Zum Einfärben eignen sich Gel-Lebensmittelfarben von Funcakes und Progel, die die Glasur nicht verdünnen. Für Effekte gibt es Glitzer- und Dekorpuder im Pumpzerstäuber sowie Metallic-Sprays. Wer statt Glanz eine samtige Oberfläche möchte, greift zum Samtspray von Silikomart oder Funcakes, das auf das tiefgekühlte, unglasierte Dessert gesprüht wird.

Häufige Fragen zur Spiegelglasur

Wie lange hält sich eine selbstgemachte Spiegelglasur?

Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt, hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche und lässt sich auch einfrieren. Vor dem Gebrauch sanft erwärmen, kurz mixen und auf Glasiertemperatur bringen.

Warum haftet die Glasur nicht auf dem Dessert?

Meist ist das Dessert nicht ganz durchgefroren oder die Glasur zu warm. Auch Reif oder Kondenswasser auf der Oberfläche verhindern das Haften: Nehmen Sie das Dessert erst unmittelbar vor dem Glasieren aus dem Tiefkühler.

Kann ich Blattgelatine verwenden?

Ja, die Glasur wird damit aber etwas gelatinöser. Für unser Rezept rechnen Sie mit etwa 6 Blatt anstelle von 10 g Gelatinepulver.

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