Sirop de glucose, 350 g

Sirop de glucose, 350 g

Pour des fourrages pralinés onctueux, des sorbets souples et des crèmes stables, ce sirop de glucose est un auxiliaire indispensable dans votre cuisine. Le glucose empêche la cristallisation du sucre lors du refroidissement, afin que les ganaches, glaçages, confitures et gelées restent fins et lisses. Pour quoi convient-il ? Pour les fourrages de pralines, les fourrages de gâteaux, les bonbons, le chocolat à modeler ainsi que pour les glaces, les sorbets, les meringues, les coques de macarons et la crème au beurre. Comment l'utiliser ? Le mélange de sucre est collant et épais ; il est préférable de le faire bouillir brièvement avec la totalité ou une partie de la masse, afin qu'il se dissolve de manière optimale. Pour faire des portions, humidifiez une main avec de l'eau froide, prenez des morceaux de la taille d'une tomate cerise (environ 10 g) et versez-les directement dans la poêle ou au milieu des ingrédients préparés. Les résidus s'enlèvent facilement à l'eau chaude. Pour les pralinés, il est recommandé d'utiliser environ 10 g pour 200 g de masse totale. Voici comment réussir une ganache fine : mettre 130 g de pépites de chocolat de couverture dans un bol, porter à ébullition 70 g de crème entière avec 10 g de glucose et 5 g de sorbitol, verser sur le chocolat et remuer jusqu'à obtention d'une masse homogène. Verser dans des boules creuses ou des corps creux de pralinés à environ 27 °C. Pour les glaçages, les confitures, les bonbons et les gelées, faites simplement bouillir le glucose avec les autres ingrédients. Pour le sirop de sucre des meringues, des macarons ou de la crème au beurre, portez le sucre à ébullition avec un peu moins d'eau et un peu de glucose, laissez mijoter brièvement, puis versez le tout chaud dans les blancs d'œufs battus en neige. Pour les glaces, les sorbets ou les garnitures de gâteaux, laisser d'abord refroidir le sirop. Le glucose permet à vos masses de rester souples et de ne pas former de grumeaux.