Hausgemachte Schokopralinen

Published : 21.01.2019 17:37:36
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Lieblingsrezepte , Schokolade , Winter und Weihnachten

  Rezept PDF :o) 

Hallo, ihr Leckermäuler!

Heute Morgen zeige ich euch ein Video, das technisch ein bisschen komplizierter ist als die anderen. ABER… ich verspreche euch, es ist absolut machbar und ihr benötigt nur wenige Zutaten, um herrliche SELBSTGEMACHTE SCHOKOPRALINEN herzustellen! :o)

Hier also ein Video über die Temperierung von Schokolade, damit die Pralinen schön glänzend werden. Und eins dazu, wie man eine Ganache mit Kakaobohnenstücken und eine Karamellsauce mit gesalzener Butter herstellt. Ja, ich bin eine richtige Naschkatze!

Meine 11-jährige Tochter hat mir geholfen, dieses Video zu machen, denn mit den Fingern in der Schokolade zu filmen… ist nicht ganz so einfach! Und ausserdem bäckt sie unheimlich gerne, also haben wir uns einen Mutter-Tochter-Nachmittag im Zeichen der Schokolade gemacht! Hier das Ergebnis:

 

Das Rezept ergibt 3 Formen mit je 21 Schokopralinen, also insgesamt rund 63 Pralinen. Ich rate euch davon ab, kleinere Mengen zu machen… Denn die Schokolade würde zu schnell abkühlen und ihr müsstet sie mehrmals aufwärmen, und das ist nicht so toll…

Zuerst müsst ihr die Ganache und die Karamellsauce mit gesalzener Butter vorbereiten, um eure Schokopralinen damit füllen zu können.

Ihr findet das Rezept für die Karamellsauce mit gesalzener Butter im Blog. Klickt auf den Link: Karamellsauce mit gesalzener Butter.

Ihr braucht etwa 130g Karamell, d.h., ihr könnt die Hälfte von dem Rezept aus dem Blog machen, wenn ihr keine Reste übrig haben wollt… Ich mache immer das ganze Rezept, um jederzeit Karamell im Kühlschrank zu haben.

Ihr könnt euer Karamell schon ein paar Tage früher machen, wenn ihr wollt. An dem Tag gebt ihr rund 150g Karamell in einen kleinen Spritzbeutel und lasst ihn bei Zimmertemperatur stehen, während ihr eure Pralinen zubereitet.

  

Dann bereiten wir unsere Ganache mit Kakaobohnenstücken zu.

Hier die Zutatenliste:

 - 340g Jivara-Schokolade

 - 150g Vollrahm

 - 2 TL Kakaobohnenstücke

 - 20g Butter

Giesst zunächst 340g Jivara-Schokolade (eine sehr, sehr gute Schokolade) in eine Glasschüssel.

Dann wärmt sie 1 Minute lang bei 600 Watt in der Mikrowelle auf. Nehmt sie heraus und rührt mit dem Spatel um.

Stellt sie noch mal für 1 Minute bei 600 Watt in die Mikrowelle.

Jetzt hat sie zu schmelzen begonnen. Rührt noch mal mit dem Spatel um, damit sich die Hitze gleichmässig verteilt und die Schokolade weiter schmilzt. Rührt etwa 1 Minute lang um.

Dann gebt eure Schokolade ein letztes Mal für rund 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle. Jetzt wird sie vollständig schmelzen. Lasst sie dann stehen.

  

 

Gebt 150g Vollrahm mit 2 TL Kakaobohnenstücken hinzu.

Kakaobohnensplitter werden oft als Deko verwendet und auch in Ganaches eingearbeitet, um sie ein bisschen knuspriger und peppiger zu machen.

  

Bringt die Creme mit den Kakaobohnensplittern zum Kochen.

Dann gebt ihr einen kleinen Teil davon (rund 1/3) in eure geschmolzene Schokolade. Rührt mit dem Spatel um.

  

Dann gebt ihr nochmals eine kleine Menge Creme in die Schokolade und rührt sie dieses Mal mit dem Schneebesen um.

Zum Schluss gebt den Rest eurer Creme mit den Kakaobohnensplittern hinein und rührt mit dem Schneebesen um.

Jetzt habt ihr eine Emulsion hergestellt! Die Schokolade wird glänzen und eine schöne Konsistenz haben. Wenn ihr eure Creme in einem Zug eingiesst, kann eure Ganache klumpen oder körnig werden…

  

Gebt am Ende noch 20g Butter in eure Ganache bei 35°C- 40°C.

Rührt kräftig durch! Ihr könnt den Mixer nehmen, um die Emulsion fertigzustellen, wenn ihr wollt.

Hier habe ich das nicht gemacht, denn sie war schon sehr schön.

Gebt dann eure Ganache in einen Spritzbeutel und lasst ihn bei Zimmertemperatur stehen, solange wir die Schokopralinen zubereiten.

  

Los geht’s! Jetzt machen wir die Schokopralinen!

Hier das benötigte Material:

 - 500g schwarze Callebaut-Schokolade

 - 3 Schokoladenformen von Chocolate

world oder andere Polycarbonat-Formen 

 - 1 Rost

 - Watte

 - 1 Schokoladenspachtel

 - 1 Thermometer

 - 1 Spatel

Reinigt zuerst eure Schokoladenformen mit Watte. Reinigt sie vor dem Gebrauch auf keinen Fall mit fliessendem Wasser!

Mit einem einfachen, trockenen Wattebausch könnt ihr die letzten kleinen Schmutz- und Kalkreste entfernen.

Wenn ihr das nicht macht, habt ihr hinterher Flecken auf euren Pralinen… und das wäre sehr schade!

 

Jetzt geht es los mit den Schokopralinen!

Am Anfang müsst ihr wissen: Wenn ihr eure Schokolade schmelzt, ohne euch an eine genaue Temperatur zu halten, bekommt sie weisse Flecken und/oder löst sich nicht aus der Form.

Ihr müsst die angegebenen Temperaturen wirklich genau befolgen, damit sich eure Pralinen leicht aus der Form lösen und schön glänzen!

Es gibt verschiedene Methoden der Temperierung. Manchmal benötigt man sehr spezielle Geräte wie eine Marmorplatte, um die Schokolade abkühlen zu lassen… das kann schon entmutigend sein…

Ich persönlich temperiere meine Schokolade anders. Es gibt eine einfache Regel: Schmelzt einen Teil der Schokolade in der Mikrowelle bei 600 Watt und stellt die Temperatur auf 45°C ein. Dann gebt ihr 1/3 nicht geschmolzene Schokolade zu der Schmelzmasse hinzu und kühlt sie bis auf 31°C ab, bevor ihr sie verwendet. Also bei 450g geschmolzener Schokolade zum Beispiel geben wir 150g nicht geschmolzene Schokolade hinzu. Ganz einfach! Aber wir zeigen euch das in Bildern, damit ihr es richtig versteht.

Um die Schokolade zu bearbeiten, braucht ihr richtig gute Schokolade! Bitte keine Blockschokolade! Richtig professionelle Schokolade.

Ich persönlich nehme entweder Schokolade von Valrhona oder von Callebault. Diese beiden Marken mag ich besonders gern. Blockschokolade ist nicht von guter Qualität und hat nicht so viele Kakaokristalle wie Schokoplättchen. Fertig geschnittene Schokoplättchen schmelzen auch schneller. Also nehmt gute Schokolade, um gute selbstgemachte Pralinen herzustellen! Es ist wie beim Wein! :o)

Gebt also 375g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel (durch das Glas wird sich die Hitze gleichmässig verteilen).

 

Dann gebt die Schüssel bei 600 Watt in die Mikrowelle (auf keinen Fall heisser, da die Schokolade sonst verbrennt und steif wird) und erwärmt sie 1 Minute lang.

Nehmt die Schüssel heraus, rührt mit dem Spatel um, damit sich die bereits geschmolzene mit der noch nicht geschmolzenen Schokolade vermischt, und gebt die Schüssel dann noch mal für 1 Minute (wieder bei 600 Watt) in die Mikrowelle.

Nehmt die Schüssel nun heraus und rührt vorsichtig und langsam um, damit auch die restliche Schokolade schmilzt. Macht die Schokolade nicht zu heiss! Gebt ihr Zeit, langsam zu schmelzen.

Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob ihr sie noch mal aufwärmen sollt oder nicht, steckt euer Thermometer hinein und prüft die Temperatur nach 1 Minute Rühren.

Eure Schokolade muss 45°C warm sein. Wenn sie noch zu kalt ist, gebt noch 10 bis 20 Sekunden zu. Passt aber auf, dass die Schokolade nicht heisser als 48°C wird, da sie bei 50° verbrennt und Kristalle bildet… und das lässt sich nicht mehr rückgängig machen!

  

Wenn eure Schokolade ganz geschmolzen ist und 45°C warm ist, gebt 125g nicht geschmolzene Schokolade hinzu.

Und habt Geduld… Ihr müsst die Schokolade langsam schmelzen lassen. Das ist normal, dass sie nicht sofort schmilzt. Ihr müsst ihr Zeit geben. Wenn ihr nicht geschmolzene Schokoladenstückchen hinzugebt, gibt es mehr Kakaokristalle und die Schokolade glänzt, wenn ihr sie aus der Form nehmt. Es ist also sehr wichtig, eure Schokolade in der Zwischenzeit nicht noch mal zu erhitzen.

Die Schokolade kühlt jetzt auf 31°C-32°C ab. Diese Temperatur ist für die weitere Verarbeitung perfekt. Wenn ihr die Schokolade benutzt, wenn sie heisser ist, werden eure Pralinen nicht dick genug, und wenn ihr sie unter 29°C verwendet, werden sie zu dick. 32°C für dunkle Schokolade ist daher perfekt! :o)

 

Bereitet euer Material vor:

 - Eure mit Watte gereinigten Formen

 - Einen Rost und eine Schüssel darunter, um den Überschuss an Schokolade aufzufangen

 - Einen Schokoladenspachtel

 - So viel Backpapier wie möglich, um eure Arbeitsfläche zu schützen, da die Schokolade sonst alles schmutzig macht!

Wir haben genug Masse für 3 Formen… ABER! Kümmert euch immer nur um eine Form gleichzeitig!

Giesst eine grössere Menge Schokolade in eure Schokoladenform. Füllt alle Mulden aus.

Nehmt den Schokoladenspachtel zu Hilfe, damit sich die Schokolade korrekt in alle Mulden verteilt.

  

Schlagt dann die Form auf den Tisch, damit die Blasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig! Wenn ihr eure Formen nicht auf den Tisch schlagt, habt ihr Blasen auf eurer Schokolade, wenn ihr sie aus der Form nehmt. Also macht das auf jeden Fall!

Giesst dann die überschüssige Schokolade in die Schüssel. Nehmt euren Spachtel zu Hilfe und kippt die Form so, dass der Überschuss gut abfliessen kann.

  

Kratzt die Form gut mit dem Spachtel aus, damit sie so sauber wie möglich wird.

So muss das aussehen:

  

Legt dann eure Form verkehrt herum auf den Rost und lasst sie mindestens 5 Minuten stehen.

Kratzt die Form nochmals mit dem Spachtel aus, damit die Form richtig sauber wird.

Gebt die Form anschliessend für 5 Minuten ins Gefrierfach.

 

Jetzt nehmt ihr die Ganache und das Karamell.

Beginnt mit dem Karamell. Füllt jede Mulde mit 2g Karamell aus.

  

Gebt dann die Ganache auf das Karamell.

Aber passt auf, dass ihr die Form nicht bis oben füllt! Lasst 2mm Luft, damit ihr sie noch mit Schokolade verschliessen könnt.

Dann legt die Form für 10 Minuten ins Gefrierfach.

Jetzt kommt der letzte Schritt!

Giesst die Schokolade (nicht die Ganache, sondern die reine Schokolade) in alle Mulden. Wenn eure Schokolade zu kalt geworden ist, könnt ihr sie 10 Sekunden lang bei 600 Watt in der Mikrowelle aufwärmen.

Kratzt die Form nochmals mit dem Spachtel aus, damit sie richtig sauber wird.

Und gebt die Form ein letztes Mal für 10 Minuten ins Gefrierfach.

  

Jetzt könnt ihr die Pralinen aus der Form nehmen!

Wenn ihr eure Schokolade richtig temperiert habt, lösen sich die Pralinen ganz von selbst aus der Form! Ihr müsst die Form nur noch umdrehen, damit alle Schokopralinen auf das Backpapier fallen.

Wenn eure Pralinen nicht von selbst rausfallen, schlagt einfach mit der Form gegen den Tisch und sie werden sich problemlos lösen. Eure Form geht garantiert nicht kaputt. Die ist sehr stabil!

  

Tadaa!

Und wie sie glänzen!

Wenn ihr wollt, könnt ihr die Pralinen mit ein bisschen Bling-bling-Pulver dekorieren! Hier habe ich marokkanisches Samtpulver genommen und einfach trocken aufgetragen.

  

Und fertig! Ich hoffe, mein Video hat euch gefallen und ihr probiert bald eure eigenen Schokopralinen aus!

Schönen Sonntag, ihr Leckermäuler!

Karin

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