Erdbeer-Haselnuss-Tarte

Published : 21.03.2019 11:11:21
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Kuchen und Desserts , Sommer und Eiscreme

Rezept PDF :o)

Salut «Les Gourmands»

Diese Woche zeige ich euch eine Frühlings-Tarte!

Ja ich weiss… in der Schweiz ist noch nicht Erdbeerzeit… Man hat hier trotzdem schon angefangen, sie zu essen. Also bitte keine Kritik… Wenn ihr warten wollt, bis die Saison begonnen hat, kein Problem, dann haltet euch das Rezept warm. :o)

Für dieses Rezept zeige ich euch einen Haselnuss-Biskuit, eine Haselnuss-Crème und eine Erdbeer-Mousse.

Es ergibt 6 kleine Tartelettes je 8 cm und eine Tartelette ist für eine Person völlig ausreichend.

Wir beginnen mit dem Biskuit!

Hier die Zutatenliste:

107 g Butter

75 g Puderzucker

1.5 g Salz

36 g Eier

14 g Vanillearoma

21 g gemahlene Haselnüsse

185 g Mehl

Zuerst schneidet ihr 107 g Butter in Stücke und gebt sie mit 75 g Puderzucker in eine grosse Schüssel.

Anschliessend wiegt ihr 1.5 g Salz mit einer Löffelwaage ab..

  

Fügt das Salz zu den anderen beiden Zutaten und vermengt das Ganze für etwa 1 Minute mit dem Flachrührer.

Die Butter und der Puderzucker müssen gut verrührt werden und es sollte ein cremiger Teig entstehen.

  

Gebt nun 36 g Eier hinzu. Hierfür habe ich ein Ei in eine Schüssel geschlagen, kurz mit der Gabel umgerührt, damit sich Eigelb und Eiweiss vermischen und dann nur 36 g davon zu dem Teig gegeben. Ein ganzes Ei wiegt nämlich etwa 50 g. Und in der Pâtisserie… ist man präzise!

Stellt das restliche Ei in den Kühlschrank für die Haselnuss-Crème.

Anschliessend fügt ihr 14 g Vanillearoma hinzu. Ich habe hier natürliches Aroma verwendet. Wenn ihr aber bereits das von Funcakes habt, geht das natürlich auch.

Vermischt alles erneut für etwa 30 Sekunden mit dem Flachrührer.

  

Zum Schluss gebt ihr 21 g gemahlene Haselnüsse und 185 g Mehl hinzu und rührt erneut für maximal 1 Minute.

Es ist nicht schlimm, wenn keine Kugel entsteht. Der Teig darf vor allem nicht zu lange gerührt werden, denn sonst geht euer Tarte-Boden beim Backen auf… Wir wollen jedoch einen Teig, der schön glatt bleibt…Nicht voller Blasen.

Das ist übrigens der Grund, warum wir das Mehl zum Schluss hinzufügen. Damit sich das Gluten nicht zu sehr entfaltet. :o)

Ist die Minute vorbei, nehmt ihr den Teig mithilfe eines Teigschabers oder einer Teigkarte aus der Schüssel.

  

Legt den Teig zwischen zwei Backpapiere. Dann braucht ihr 3 mm dicke Teigstäbe. Rollt euren Teig so glatt wie möglich aus.

Tipp: Damit der Teig sehr glatt und gleichmässig wird, rollt ihr zuerst mit eurer Teigrolle über den Teig. Zum Schluss lasst ihr die Rolle über den Teig gleiten. Somit vermeidet ihr sichtbare Abdrücke der Teigrolle. :o)

Gebt den ausgerollten Teig für 15 Minuten in das Gefrierfach. So kann man ihn danach viel leichter weiterverarbeiten.

  

Nun braucht ihr ein perforiertes Backblech und eine perforierte Matte. Damit wird euer Biskuit von allen Seiten gut durchgebacken und knusprig, so wie er sein soll.

Ist der Teig gut kalt, stecht ihr ihn mit euren Rähmchen aus, oder mit Kreisen, wenn ihr euch für eine runde Form entschieden habt. 

  

Dann platziert ihr die Rähmchen auf der perforierten Matte, wie auf dem Foto. :o)

Ich arbeite nur noch mit diesen Förmchen aus Hartsilikon seitdem ich sie getestet habe! Sie sind unglaublich! Weg mit den Förmchen aus Metall und es leben diese hier!

  

Jetzt nehmen wir den Rand in Angriff!

Ich verwende mein magisches Schneidwerkzeug für die Ränder. Ich finde es damit so viel praktischer und präziser als mit einem Lineal.

Ich schneide also etwa 2 cm breite Streifen aus und platziere sie in meinem Förmchen. Achtet darauf, dass ihr den Teigrand schön an den Rand des Förmchens drückt und dass zwischen dem Tarte-Boden und den Teigrändern kein Hohlraum entsteht.

Wenn der Teig zu klebrig wird, gebt ihr ihn einfach nochmal für 10 Minuten in das Gefrierfach. Es ist viel einfacher, diesen Teig kalt weiterzuverarbeiten. :o)

  

 So, nun habt ihr alle eure Rähmchen mit Teig ausgelegt… es ist Zeit, den überschüssigen Teig zu entfernen.

Nehmt ein scharfes Messer und nutzt die Kante des Förmchens, um euer Messer anzulegen, so bleibt ihr schön gerade.

Tadaa! Sauber und ordentlich!             

  

Nun stecht ihr eure Tarte-Böden grosszügig mit einer Gabel ein. So entsteht beim Backen keine Blase in der Mitte eurer Tarte.

Dann stellt ihr das Ganze für etwa 1 h in das Gefrierfach. Dadurch hängt der Teig an den Rändern beim Backen nicht durch.

          

In der Zwischenzeit machen wir unsere Erdbeer-Mousse!

Ich hatte Lust auf eine etwas andere Mousse als die, die ich sonst immer mache. Mein Mann sagt immer, dass ich ein und dasselbe Rezept nie zu oft machen kann! lol! Damit hat er nicht Unrecht… ich muss neue Dinge ausprobieren, um neue Techniken und Geschmäcker kennenzulernen und zu entdecken und mir dann meine Meinung dazu bilden.

Hier die Zutatenliste:

6 g gemahlene Gelatine

30 g Wasser

46 g Eiweiss (1.5 Eier)

23 g Wasser

53 g Zucker

190 g Erdbeeren

25 g Limettensaft

120 g Vollrahm

Zuerst füllt ihr 6 g gemahlene Gelatine in eine kleine Schüssel. Benutzt dafür die Löffelwaage, damit ihr präzise abwiegen könnt.

Ich arbeite fast immer mit gemahlener Gelatine. Ich finde, die Konsistenz wird damit viel schöner.

Ob das jetzt Fischgelatine oder eine andere ist… das ist egal.

  

Dann fügt ihr 30 g kaltes Wasser hinzu und verrührt das Ganze leicht mit dem Löffel.

Stellt die Mischung zur Seite.

 

Jetzt machen wir eine Mini Meringue. Sie verleiht unserer Mousse eine gewisse Festigkeit, aber auch ein schönes Volumen.

Gebt 46 g Eiweiss in eine Schüssel, das entspricht in etwa dem Eiweiss von 1.5 Eiern.

Befestigt den Schneebesen, ABER rührt noch nicht. Lasst es so stehen, bis wir den Zucker erhitzt haben.

 

Füllt 23 g Wasser sowie 53 g Zucker in einen Topf und erhitzt die beiden Zutaten auf 100°C.

Rührt keinesfalls um! Lasst es heiss werden, ohne es zu berühren.

  

Sind die 100°C erreicht, schlagt ihr euer Eiweiss schaumig. Es soll kein Eischnee werden, aber auch nicht flüssig sein… Zwischen Schaum und Schnee. :o)

Erhitzt den Zucker auf 118°C und lasst ihn dann langsam über euer schaumiges Eiweiss laufen.

Achtung! Lasst die Maschine weiter laufen. Wenn der Schneebesen auf kleiner Stufe weiter rührt, mischt sich der Zucker unter das Eiweiss und eine schöne Meringue entsteht.

Ist der Zucker vollständig in euer Eiweiss gelaufen, lasst ihr den Schneebesen auf mittlerer Stufe für 1 bis 2 Minuten rühren.

So wird sich eure Meringue leicht verfestigen. Dann stellt ihr die Meringue zur Seite.

  

Anschliessend gebt ihr 190 g in Würfel geschnittene Erdbeeren und 25 g Limettensaft in einen kleinen Topf.

Ihr könnt natürlich auch Zitronensaft oder frischen Limetten- oder Zitronensaft verwenden… ich habe immer meine Flaschen mit Limettensaft. Ich finde das super praktisch.

Dann bringt ihr die Mischung zum Kochen.

  

Nehmt den Topf von der Herdplatte, fügt die Gelatine hinzu und verrührt das Ganze leicht mit dem Schneebesen. Dann püriert ihr die Mischung, bis keine Erdbeerstückchen mehr übrig sind. Angesichts der Grösse unserer Förmchen sollten keine Stückchen enthalten sein…

Stellt das Erdbeerpüree für 5 Minuten in das Gefrierfach. Es muss auf 25 bis maximal 30°C abkühlen.

  

Währenddessen schlagt ihr 120 g Vollrahm zu Schlagsahne.

  

Wenn euer Erdbeerpüree noch zu heiss ist, verrührt es gründlich mit dem Schneebesen und stellt es erneut für 5 Minuten in das Gefrierfach. Ist die Temperatur von 25-30°C erreicht, gebt ihr das Püree auf 3x zu eurer Schlagsahne.

Hebt das Ganze vorsichtig mit dem Teigschaber unter.

  

Anschliessend fügt ihr die Meringue auf einmal hinzu und vermengt diesmal alles vorsichtig mit dem Schneebesen.

Eine schöne Masse entsteht, schön glatt und glänzend. Eure Mousse ist fertig!

Ich mag diese Technik mit der Meringue. Ich finde, sie verleiht der Mousse ihre Cremigkeit..

  

Füllt eure Masse in einen Messbecher und platziert eure Silikonform auf einem Blech oder Brett, sodass ihr eure Form umlagern könnt, sobald sie gefüllt ist. :o)

Dann füllt ihr die Vertiefungen bis zum Rand mit Erdbeer-Mousse. Ihr dürft nicht zu viel hinein giessen, aber auch nicht zu wenig.

Füllt sie gut bis zum Rand und klopft das Brett auf eure Arbeitsfläche (ganz sacht), damit sich die Mousse gleichmässig verteilt und am Boden der Förmchen keine Luftblase entsteht.

Anschliessend gebt ihr die Form für mindestens 2 h in das Gefrierfach.

  

Währenddessen machen wir unsere Haselnuss-Crème!

Das ist wie eine Mandelcrème, nur mit Haselnüssen. :o)

Hier die Zutatenliste:

72 g Butter

72 g Zucker

72 g gemahlene Haselnüsse

60 g Eier (davon der Rest von vorhin)

8 g Rum

80 g in Würfel geschnittene Erdbeeren

Zuerst vermischt ihr 72 g Butter und 72 g Zucker mit dem Flachrührer.

  

Fügt dann 72 g gemahlene Haselnüsse, 60 g Eier und 8 g Rum hinzu.

Was die Eier betrifft, verlasst euch da nicht auf das Foto… Ich musste meine Mengen reduzieren… Schlagt ein Ei auf und verwendet zusätzlich noch das restliche Ei aus dem Kühlschrank, dann habt ihr insgesamt 60 g. So wird nichts verschwendet. :o)

Ich habe meinen Rum mit Vanillenote verwendet. Tut mir leid, ich habe das Foto vergessen….

Vermengt das Ganze erneut mit dem Flachrührer, bis ein schön gleichmässiger und cremiger Teig entsteht.

Heizt euren Backofen auf 160°C Umluft vor.

  

Anschliessend füllt ihr eure Haselnuss-Crème in einen 40 cm grossen Spritzbeutel.

Holt eure Tartelettes aus dem Gefrierfach und spritzt eure Haselnuss-Crème in geraden Linien darauf.

Jaja, es ist normal, die Tartelettes vorher nicht zu backen. Wir backen dann alles gleichzeitig. :o)

  

Spritzt möglichst gleichmässig und seid grosszügig ! :o) Zur Info, ich habe etwa 40-45 g Haselnuss-Crème je Tartelette verwendet.

Seid ihr damit fertig, legt ihr auf jedes Tartelette 10 g fein geschnittene Erdbeeren.

Dann schiebt ihr eure Tartelettes für 25-30 Minuten in den auf 160°C Umluft vorgeheizten Backofen.

  

Eure Tartelettes werden goldbraun, so wie es sein soll. Sie müssen schön goldbraun sein, damit der Biskuit nach Wunsch knusprig ist.

Um zu wissen, ob sie durchgebacken sind, schaue ich immer, dass sich der Rand der Tartelettes leicht vom Förmchen lösen lässt.

Lasst sie etwas abkühlen und nehmt sie dann aus der Form.

Falls das Tartelette ein wenig festklebt… Das kann passieren mit der Haselnuss-Crème… nehmt ein spitzes Messer zur Hilfe und löst den Rand damit.

Tadaa! Lasst sie gut abkühlen.

  

Nun ist es Zeit fürs Schichten!

Versichert euch, dass eure Tartelettes gut abgekühlt sind und eure Mousses fest geworden ist.

Löst die Mousses aus den Förmchen und legt sie direkt auf eure Tartelettes.

Dann dekoriert ihr sie mit ein paar Erdbeeren.

  

Ich hatte diesmal keine Lust, eine Spiegelglasur zu machen oder ein Velours-Spray zu benutzen. Daher habe ich dieses magische Spray getestet, das sämtliche Obst-Tartes oder Mousses zum Glänzen bringt.

Dieses Spray erzeugt lediglich eine dünne Schicht neutrale Glasur. Somit werden die Früchte nicht trüb und eure Desserts glänzen schön.

Schützt eure Arbeitsfläche mit einem Backpapier und besprüht eure Tartelettes. Das Spray ist nicht zu volatil, also kein Grund zur Sorge… ein Backpapier genügt. :o)

  

Tadaa! Hübsche Tartelettes, bei denen die echte Farbe der Erdbeer-Mousse zum Vorschein kommt. :o)

Ich hoffe, dieses Tutorial wird euch gefallen! Ihr könnt natürlich auch andere Früchte verwenden, wie zum Beispiel Himbeeren. Wir mögen Erdbeeren sehr gerne.

Wenn ihr möchtet, könnt ihr die Mousse auch schon vorher machen und den Biskuit dann am nächten Tag.

Und wenn ihr das Rezept ausprobiert, vergesst nicht, uns einen Kommentar zu hinterlassen.

Schönen Sonntag!

Karin

  

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